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Maridaje
Jun 23, 2021
La palabra maridaje deriva del francés mariage(matrimonio), es lo que se pretende conseguir entre dos protagonistas, la comida y el vino.
El maridaje, Pairing Accord, son sinónimos para describir un único concepto, una experiencia gastronómica. No es una idea novedosa, es muy tradicional y regional, de hecho, los maridajes clásicos son accesibles y de proximidad. Por ejemplo, en lugares marítimos se combina habitualmente vino regional blanco con marisco, en otros de montaña vino tinto regional con carne…ya desde tiempos remotos.
La globalización y el poder acceder a otras alternativas tanto de vinos como gastronómicas, nos abre una puerta enorme a poder realizar infinidad de propuestas. Además de culturizar, abrimos un puente al placer gastronómico, creando un vínculo de sentimientos y emoción, por este motivo cada vez más se sustituye la palabra maridaje por Accord, palabra que viene del latín y significa corazón.
Entraremos en le experiencia sensorial y alteraciones que suceden en el encuentro entre el alimento y el vino, ya que cuando ingerimos algún alimento, las papilas gustativas se adaptan a los diferentes sabores que pueda contener, por ese motivo variará la percepción del vino que bebamos.
Si consumimos un alimento de tendencia salina, éste nos seca la lengua, por esa razón no son amigos de los vinos tintos, los hace más amargos y astringentes. Funciona bien con vinos blancos, verticales, con lías y algunos con un poco de azúcar residual.
Si los alimentos son dulces provoca una saliva muy espesa, dejando el gusto impregnado en toda la boca, por lo que se necesitan vinos con azúcar para equilibrar este espesor y cuerpo.
Los alimentos ácidos hacen salivar y limpian las papilas gustativas, por lo que necesitamos vinos blancos ácidos para equilibrar percepción, y dejar mostrar otros perfiles al vino, o aquellos con azúcar residual para contrarrestar.
El sabor amargo necesita vinos con algo de azúcar residual para mitigar la sensación, por lo contrario si escogiéramos un vino tinto los taninos aumentarían la percepción amarga.
Por último, el que denominan el quinto sabor, Umami, una palabra de origen japonés que significa sabor agradable. No es amargo, dulce, salado, acido, pero a la vez lo es todo. Se encuentra en los aminoácidos de las proteínas, es muy sabroso y abre el apetito, de hecho, se utiliza un potenciador del sabor para realzarlo junto con el aroma de los productos alimenticios. Algunos alimentos que contienen Umami son jamón, anchoas, queso parmesano, sopa miso…por ese motivo hemos de buscar par cada alimento vinos sápidos, con acidez, que casen bien con este tipo de alimentos.
Por lo tanto, podemos degustar un vino de aperitivo y posteriormente sabiendo que propuesta gastronómica pediremos escoger el vino para la comida. Te recomendamos algunas propuestas:
A los platos grasos les va bien vinos blancos con acidez, textura, y tintos frescos de tanino marcado. Te sugerimos como blanco el Vionta Albariño, de la D.O Rías Baixas, y como tinto el Valdubón Crianza, de la D.O Ribera del Duero.
Los platos ácidos requieren vinos blancos persistentes, muy aromáticos, con algo de azúcar y acidez marcada. Recomendamos el espumoso D.O Cava Pannot Cuvée Rosé de Cavas Hill, y un blanco mediterráneo, el Nàiada, vino de Hill amparado por la D.O Penedés.
Aquellos que sean magros, vinos de cuerpo marcado, frescos, vivaces y algo glicéricos. Sugerimos como blanco el Valdubon Savignon blanc, vino de la D.O Rueda, y el tinto de la D.O Alicante Nauta Monastrell.
Platos salinos requieren vinos suaves, untuosos, verticales, con algo de azúcar, y tintos frescos poco tánicos. Aconsejamos como alternativa el vino blanco alemán Schloss Johannisberg Gelblack del Rheingau, y otra opción un rosado, Amor Loco, vino de Viñas del Montsant amparado por la D.O Montsant.
Platos ahumados se llevan bien con blancos maderizados, plenos, llenos de fruta, especiados y de carácter moderno. Recomendamos dos opciones Top, un blanco de Finca Ferrer, Chardonnay 1310 de Gualtallary (Argentina), y un tino de la D.O.Q Priorat, el Morlanda vi de guarda de la bodega Morlanda.
Alimentos especiados precisan vinos jóvenes con azúcar residual, o estructura y paso por barrica, y tintos poco tánicos y moderadamente alcohólicos. La elección es Orube blanco de la D.O.C Rioja, y como tinto el Cop de Vent Negre, amparado por la D.O Empordà.
Y por último, los platos dulces necesitan vinos dulces, recomendamos el vino blanco francés Prince de Saint Aubin de A.O.C Sauternes.
Nos gustaría recomendar para finalizar el post algunas normas básicas de maridaje para tener en cuenta.
– La intensidad aromática del plato, lo que somos capaces de percibir, tanto en nariz como en boca. Hemos de buscar vinos que se mantengan equilibrados con esta viveza.
-El peso del plato, la plenitud y densidad que somos capaces de detectar en el paladar, hemos de buscar este equilibro entre peso/intensidad del plato y cuerpo/aromas del vino.
-Gusto dominante, para poder realizar un correcto maridaje. Nos sirven los clásicos, pescado vino blanco y carne vino tinto. Depende también de los gustos dominantes del plato, cocciones y guarniciones, que es lo que destaca del conjunto y buscar el equilibrio con el vino.
-Maridaje emocional, ilusiones, lugares, personas, crear magia, fantasía, una historia. Todo sabe mejor.
Ahora es el momento de maridar, crear experiencias gastronómicas con el vino.
Para más información o consultas puedes escribirnos a marketing@ferrerwines.com